鸡蛋是厨房之中最为常见的食材之一。一颗小小的鸡蛋，富含蛋白质及17中氨基酸、碳水化合物、钙、铁等成分，拥有最适合人体需求的氨基酸比例，且易为机体吸收，利用率高达98%以上。尤其含有现代人缺乏的磷脂、胆碱。但是在市场上，鸡蛋有许多种不同的规格，其中最主要的规格就是土鸡蛋和洋鸡蛋(一般养鸡场生产的鸡蛋)。长期以来，大家都认为土鸡蛋比洋鸡蛋更有营养，所以买土鸡蛋的人都比较多！餐饮食材

市场上很多号称营养价值更高、价格比普通鸡蛋贵出两三倍的“土鸡蛋”其实是笼养鸡生产的普通鸡蛋，蛋黄颜色更红的假冒“土鸡蛋”，是添加了一种叫斑蝥黄的饲料添加剂。餐饮食材

斑蝥黄，又叫角黄素，是一种在自然界广泛分布的类胡萝卜素。依据我国规定，斑蝥黄可以作为着色剂允许添加到家禽饲料中的饲料添加剂。这种添加剂对使用量没有具体限制，只要在适当范围内，不会影响人体健康。但是很多所谓土鸡蛋其实在玩文字游戏，比如“鲜土鸡蛋”其实是“鲜土”牌鸡蛋、“好土鸡蛋”其实是“好土”牌鸡蛋。餐饮食材

你吃的土鸡蛋可能是染色的

食品与营养专家表示，“鸡在饲养过程中吃饲料、食物本身就会给鸡蛋‘染色’，不然鸡蛋里怎么会有黄色或者偏红色呢，其实就是食物中的天然色素——类胡萝卜素。这是很正常的。饲养行业用加丽素红/黄，只要是合格的添加剂，可以认为是安全的。”尽管国家规定了可以安全使用这几种着色剂，允许使用其对鸡蛋进行染色。但“染色鸡蛋”仍存在食品安全风险，有些个别养殖户为节省成本，会选择国家禁用的工业色素！一位着色剂销售人员表示，前几年甚至还有为给鸡蛋染色添加苏丹红的现象！餐饮食材

“苏丹红是非法添加物，对人体有害，是明令禁止的。”这些非法添加剂，对人体的肝肾器官有明显的毒性作用，严重可致癌！餐饮食材

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土鸡蛋比洋鸡蛋更有营养？

很多人在选择鸡蛋的时候，喜欢选择价格较高的“土鸡蛋”，而不愿选择稍微便宜的“洋鸡蛋”，那么这种做法对吗？其实大家都错了。餐饮食材

从营养学角度来看：洋鸡蛋营养更均衡，更适合老年人吃。

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中国食物成分表——2004年版

      从上表可以看出，“土鸡蛋”和“洋鸡蛋”营养成分有显著差异的主要是胆固醇的含量，土鸡蛋的胆固醇含量是洋鸡蛋的2.3倍，洋鸡蛋的胆固醇和脂肪含量低。

养鸡场里的鸡所吃的饲料经过科学配比，营养素含量全面均衡，因此产出的蛋中，铁、钙、镁等矿物质元素的含量都高于土鸡蛋。洋鸡所吃的饲料中还添加一定量的膳食纤维，蛋黄中的胆固醇和脂肪含量比土鸡蛋低很多，更适合老年人、高血压、冠心病人食用。正常情况下每个鸡蛋的胆固醇含量大约213mg，每日摄入1个鸡蛋黄不会引起血脂的上升。而且土鸡的产蛋环境卫生状况不好把控，鸡蛋受到粪便污染的可能性要更大。餐饮食材

鸡蛋烹制要诀

鸡蛋虽然好，但不正确的鸡蛋烹制方式，不但会让口感变差，更会影响营养，甚至产生有害物质。鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中铁元素会化合为难容的硫化亚铁，很难被吸收。煮鸡蛋的话，鸡蛋应该冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮3分钟，停火后再浸泡5分钟。这样煮出来的鸡蛋蛋白清嫩，蛋黄凝固又不老，蛋白变性程度最佳，也最容易消化。而煮沸时间超过10分钟的鸡蛋.不但口感变老，维生素损失大，蛋白质也会变得难以消化。

鸡蛋的保存方法

      大头朝上：

      常规的蛋在冰箱4度条件下，可存放30~40天。摆放时，注意将蛋的大头朝上，保证蛋清固定作用。

      保存时不要清洗：

      用水冲洗鸡蛋会使细菌入侵、蛋内的水分蒸发，导致鸡蛋过早变质。鸡蛋只需在食用前冲洗下即可。

      密封保存：

      将鸡蛋用食品袋或保鲜盒密封好再放进冰箱，能防止蛋壳上沾染的细菌污染其他食品。

选购鸡蛋时查看是否新鲜

一看：新鲜的蛋色泽鲜亮，斑点多的蛋可能是存放时间过长。

二摸：手感毛糙，摸上去有颗粒感的蛋更新鲜。

三听：将蛋放在耳边摇晃，新鲜的蛋听起来无晃动感。

此外，鸡蛋入水后能沉底的为新鲜鸡蛋，鸡蛋浮于水面的为坏了的鸡蛋。

市面上很多土鸡蛋，都是添加剂喂出来的假土鸡蛋。以后不要再一味追求价格相对高的土鸡蛋了，吃洋鸡蛋胆固醇也不会升高，既便宜又安全！

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